Les différentes étapes de fabrication

  •  Les choux sont étrognés puis débarrassés de leurs feuillesextérieures (seule la partie blanche du chou estconservée). Aujourd’hui le trognon est retiré mécaniquement.
  • Les choux sont alors découpés en fines lamelles de 3 mm de largeur maximum.
  • Les choux sont salés, à raison de 1 à 2 % du poids frais. Ils sont ensuite placés dans une vaste cuve.  Le sel intervient comme conservateur et facilité l’exsudation de l’eau de constitution du légume pour former une saumure légère qui protège les choux de l’action de l’air. Il favorise par ailleurs le développement des bactéries recherchées.
  • Les lanières de choux sont alors bien tassées. On ferme hermétiquement la cuve : l’ensemble doit baigner dans son jus, à l’abri de l’air. Pour rendre la fermentation anaérobie (sans présence d’oxygène), on place une bâche et un matelas rempli d’eau sur la cuve.
  • La conservation en cuve dépend de la variété de choux, de la période d’encuvage et de sa fermentation. La température optimale est de 16°C à 20°C. Il faut 15 jours à 8 semaines pour obtenir de la choucroute. La conservation en cuve peut durer plus d’un an (légume en saumure).
  • La choucroute est ensuite décuvée, légèrement égouttée. Elle peut être conditionnée soit à l’état cru (seaux), soit cuisinée (prête à l’emploi), pasteurisée (sachet sous vide) ou stérilisée (conserve).

 

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