Les différentes étapes de fabrication

1ère étape : Etrognage

Les choux sont étrognés puis débarrassés de leurs feuilles extérieures (seule la partie blanche du chou est conservée). Aujourd’hui, le trognon est retiré mécaniquement.

2ème étape : Découpage

Les choux sont alors découpés en fines lamelles de 3 mm de largeur maximum.

3ème étape : Salage

Les choux sont salés, à raison de 1 à 2 % du poids frais. Ils sont ensuite placés dans une vaste cuve.  Le sel intervient comme conservateur et facilité l’exsudation de l’eau de constitution du légume pour former une saumure légère qui protège les choux de l’action de l’air. Il favorise par ailleurs le développement des bactéries recherchées.

4ème étape : Mise en cuve

Les lanières de choux sont alors bien tassées. On ferme hermétiquement la cuve : l’ensemble doit baigner dans son jus, à l’abri de l’air. Pour rendre la fermentation anaérobie (sans présence d’oxygène), on place une bâche et un matelas rempli d’eau sur la cuve.

5ème étape : Fermentation 

La conservation en cuve dépend de la variété de choux, de la période d’encuvage et de sa fermentation. La température optimale est de 16°C à 20°C. Il faut 15 jours à 8 semaines pour obtenir de la choucroute. La conservation en cuve peut durer plus d’un an (légume en saumure).

6ème étape : Décuvage & conditionnement

La choucroute est ensuite dé cuvée, légèrement égouttée. Elle peut être conditionnée soit à l’état cru (seaux), soit cuisinée (prête à l’emploi), pasteurisée (sachet sous vide) ou stérilisée (conserve).

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